L'Art
du Fromage
VENEZ DÉCOUVRIR TOUTE L’ÉTENDUE DE NOTRE SÉLECTION FROMAGÈRE
La mission de Fromages & Compagnie® est de dénicher les meilleurs fromages chez de petits producteurs de la région, de France ou d’Europe. Notre savoir-faire est de les mener ensuite à maturité pour qu’ils révèlent toutes leurs saveurs au moment de la dégustation. Notre vocation est enfin de vous aider à choisir les fromages qui raviront votre palais et celui de vos convives.
LA MÉTHODE DE COUPE SELON LA FORME OU LE TYPE:
Les fromages ronds
Faire la coupe en partant du centre vers l’extérieur.
Les portions de grands fromages ronds
Deux solutions :
− Fromage moyennement grand : respecter la forme originale en effectuant de longues et fines tranches.
− Fromage très grand : faire une longue tranche, puis la recouper en deux.
Les petits fromages ronds
Les petits fromages ronds comme les pélardons se coupent en deux ou en quatre.
Les fromages carrés
Ils se découpent comme les fromages ronds.
Les fromages en forme de pyramide
Ils se découpent comme les fromages ronds ou carrés, on peut en tirer au moins 8 parts.
Les grandes tranches de meules
Cette découpe doit permettre d’avoir une partie du coeur, et une partie de la croûte.
Les fromages tranchés
Adapter la coupe pour que chaque convive ait une partie du coeur et de la croûte, seule une partie aura plus de croûte. (exemple : Salers)
Les fromages servis à la cuillère
Certains fromages, comme le Mont d’Or se servent à la cuillère car leur texture très coulante nous y contraint. Le Mont d’Or réclame en plus une technique particulière qui consiste à inciser sur 90% la croûte supérieure du fromage pour ensuite la soulever comme le couvercle d’une boite de conserve.
Les bûchettes
Elles se découpent en tranches. Si la bûchette contient une paille (comme c’est le cas du Sainte Maure), la découper avec la tranche à l’aide d’un couteau bien tranchant, ne pas faire glisser la tranche sur la paille.
Les fromages cylindriques
Les fromages bleus de forme cylindrique comme la fourme d’Ambert doivent d’abord être débités en tranches, puis découpés comme un camembert.
CONSERVER LES FROMAGES
La déshydratation est l’ennemi du fromage, pour les conserver dans de bonnes conditions: remettre les fromages dans leur emballage d’origine pour ne pas qu’ils ne se déforment pas ou les filmer.
Conservez les fromages dans la partie basse de votre réfrigérateur ou dans le bac à légumes.
Le fromage peut être conservé dans un endroit frais (entre 10 °C et 15 °C) tout au plus une journée. Pour une période plus longue, il est préférable de le ranger au réfrigérateur, dans le tiroir à légumes ou dans un contenant en plastique hermétique afin d’éviter que les odeurs se répandent.
Conservez les fromages au frais à une température comprise entre 4 et 5°C. Et pour conserver de façon optimale vos fromages, venez découvrir la boite à fromages « Fromages & Compagnie ».
Les fromages achetés à la table de coupe doivent toujours être conservés séparément, afin que leurs odeurs et éventuellement leurs moisissures nobles (fromages bleus) ne se mélangent pas. Enveloppez les portions dans du film alimentaire.
Congeler le fromage?
Oui, il est possible de congeler certains fromages sous certaines conditions, mêmes si certains fromages ne sont pas adaptés à la congélation et le choc thermique peut faire perdre au fromage ses qualités gustatives. Une fois que vous voulez décongeler votre fromage et afin que le choc thermique ne soit pas trop fort, mettez-le au frigo. Cela évitera également le développement microbien lors de cette phase de décongelation.
ASSOCIATION PAIN-FROMAGE
Pour une meilleur dégustation, n’hésitez pas à explorer la diversité des pains de nos artisans boulanger afin de mettre le plus en valeur les goûts de nos fromages.
PAIN DE SEIGLE & CROÛTES LAVÉES
Avec son goût plus prononcé qu’un pain à la farine de blé plus classique, le pain de seigle nécessite d’être associé à un fromage aux arômes puissants tel un Munster, Maroilles, Livarot ou une autre croûte lavée. Vous obtenez ainsi un mariage harmonieux, où aucun des deux éléments n’écrase l’autre.
PAIN VIENNOIS & BREBIS OU CHÈVRE
Mœlleux et proche de la brioche, le pain viennois et sa saveur douce se marient agréablement avec un fromage frais de brebis ou chèvre comme une brousse ou un crottin.
PAIN AUX NOIX/AMANDES & TOMMES
Pour un délicieux accord de résonance, vous pouvez associer un pain aux noix, noisettes ou même amandes aux notes noisetées d’une bonne tomme de montagne (Savoie, Vercors, Jura, Bauges…)
BAGUETTE & PÂTES MOLLES
Une bonne baguette se marie avec la plupart des fromages, mais elle est tout particulièrement indiquée pour les pâtes molles de type Camembert, Coulommiers, Brie, Chaource ou encore Neufchâtel. Le croustillant d’une baguette mettra en effet d’autant plus en valeur le côté onctueux de ce type de fromages.
PAIN AUX CÉRÉALES & PÂTES PRESSÉES
Pour les fromages à pâte pressée (une grande famille qui regroupe de grands noms tels que le Comté, le Gruyère, l’Emmental ou encore le Beaufort), vous pouvez tester l’association avec un pain aux céréales. Graines de lin, tournesol, courge, pavot, millet ou encore sarrasin viendront ajouter une texture craquante et complimenteront harmonieusement les notes douces et florales de ces fromages.
PAIN AUX FRUITS & PÂTES PERSILLÉES
Un pain aux fruits (figues, raisins, abricots, pruneaux ou autre) sera votre plus savoureux allié pour accompagner un Roquefort, une Fourme ou un Bleu. Cette association sucrée-salée originale saura relever à merveille les saveurs boisées d’une bonne pâte persillée.
